« Mémoire culinaire de l’Algérie », aux origines de l’art culinaire algérien

Dans son ouvrage intitulé « Mémoire culinaire de l’Algérie, histoire de recettes », Yasmina Sellam propose à ses lecteurs d’explorer la gastronomie algérienne par le prisme de l’histoire de l’alimentation, de la littérature gastronomique universelle et par celui de l’authenticité d’un riche patrimoine local enrichi au fil du temps, tout en remontant jusqu’à la gastronomie de l’antiquité.

Publié aux édition Anep à l’occasion du 25e Salon international du livre d’Alger (Sila), tenu récemment, ce beau-livre de 110 pages se base sur un riche travail de documentation sur l’histoire de l’alimentation depuis la préhistoire et les règles d’une nourriture saine dans l’Empire de Chine de Confucius (5 siècle avant notre ère) ou la Rome de Apicius, jusqu’aux potentiel de l’art culinaire contemporain.

L’auteur a fait le choix de publier ce que mangeait nos lointains ancêtres et de redonner aux lecteurs l’envie d’explorer cette alimentation en considérant « qu’un plat est l’histoire d’un terroir (…) et que la richesse gastronomique de l’Algérie est le résultat du génie local et des empreintes des autres civilisations ». Yasmina Sellam qui s’est éloigné du simple livre de recette, s’interroge sur les raisons qui ont laissé ce patrimoine légué de génération en génération « complètement méconnu ».

Cette agronome de formation expose également des résumés d’écrits antiques sur l’art culinaire à l’exemple des tablettes babyloniennes datées de 400 ans avant notre ère, considérées comme les premiers documents culinaires, et qui donnent des « recettes réalisables de nos jours ».

L’auteur cite également « Kitab Al Tabkh » de Ibrahim Ibn El Mahdi, premier livre de cuisine en langue arabe malheureusement disparu et un autre livre éponyme de Ibn Sayyar El Warrak qui est « le premier livre à parvenir intégralement jusqu’à nous ».

Yasmina Sellam propose de remonter le fil de l’art culinaire algérien, en se basant d’abord sur les plus anciens ustensiles découverts sur les quelques écrits et recherches disponibles qui renseignent sur l’alimentation des numides ou sur l’héritage Omeyyade, Abbasside, andalous ou encore ottoman.

En matière de recettes, l’auteure propose les plus anciennes réalisations connues de l’art culinaire algérien comme « Le poulet à la numide » et « les dattes farcies », citées par Apicius, figure de la haute société romaine, et le couscous algérien dont la diversité, l’authenticité et les origines ne sont plus à démontrer depuis son classement au patrimoine mondial de l’humanité.

Une petite sélection de recettes authentiques sont également proposées par Yasmina Sellam qui a fait le choix de mettre également en avant l’enrichissement de l’art culinaire algérien par différentes sous l’influence de différentes cultures.

Ingénieur agronome de formation et enseignante à l’école normale supérieure, Yasmina Sellam a ouvert sa table d’hôtes en 2011, après sa retraire, avec l’objectif de faire connaître la cuisine traditionnelle typiquement algérienne. Membre du jury du concours « Master Chef Algérie », elle intervient également dans de nombreuses émissions télévisées pour transmettre un patrimoine culinaire méconnu ou oublié et une cuisine saine basée sur des connaissances académiques.

APS MH